你很可能有过如下的履历，解冻了一包速冻的虾仁，为止炒菜只需要用一小部分，于是，便把剩下的放入雪柜冷冻室再次冷冻，以供下次食用。其实这并不是一个很好的作念法。

速冻：这个冬天不太冷

所谓速冻，顾名想义，便是迅速地冷冻。通过裁减温度和水活度扼制各式化学反馈，减慢食物的变质。速冻进程触及到水分子结晶的进程，简而言之，降温的速率越慢，水分子形成的冰晶就越大。是以迅速降温的筹谋便是让水形成的冰晶尽可能的小，以尽可能不龙套食物微不雅结构的齐全性。推行上，要是降温速率饱和快（比如诓骗液氮迅速降温到零下135摄氏度以下），水会以一种高粘度液体的气象存在而实足不会出现冰晶。不外这一时候时时只用在冷冻精子卵子等“精华”资源上，不大可能应用到食物上——一来食物体积过大导致无法迅速裁减中心温度；二来如斯迅速的降温资本太高。

图丨图虫创意

那么食物加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢？时时的条款是在30分钟内把食物中心的温度裁减到零下5摄氏度傍边，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸刚巧与翻开阔动物细胞的直径（10-100微米）极度，是以冰晶会龙套食物中细胞膜的结构。这亦然为什么速冻食物口感不如极新食物的原因之一。

然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌（直径约0.5-5微米），也便是说这样的温度根底冻死不了细菌，它们只不外是由于温度和水活度的裁减，暂时参加蛰伏气象费力。

解冻：细菌班的春天

除了冰淇淋等少数冷饮，翻开阔食物咱们仍是需要解冻、重新加热、甚而高温烹调能力食用（什么？你牙口好？就爱啃冷冻带鱼？）。于是在解冻进程中会发生两个伏击的变化：一个是温度的升高，一个是水活度的升高。

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当一坨零下18摄氏度的带鱼升温到室温，跟着温度和水活度的升高，各式不错导致食物变质的化学反馈齐慢慢加快，原来处于蛰伏气象的细菌也像迎来了春天相似，纷纷苏醒。你猜细菌们醒来第一眼看到的是什么情景？由于冷冻进程中细胞膜被冰晶龙套，解冻后细胞液齐流了出来。关于细菌来说，那无异于一个将近饿晕的东谈主一霎看到喷香诱东谈主的水煮肉片和泛着油光的烤鸡腿。况且古东谈主说过，温饱想淫欲啊，这话对细菌也不例外，更可怕的是，细菌的衍生关联词呈指数增长的。常温下唯有短短几个小时，就可能让这坨带鱼中细菌的数目翻好几倍。

这时候要是速即把它作念成红烧带鱼吃掉，还不至引起健康问题，但是要是重新放回雪柜，由于一般家用雪柜冷冻成果有限，时时需要几个小时能力让食物从内到外实足冻住，细菌仍然会诓骗这段时刻再进步一下“班级成员”的“东谈主口基数”。另外，这一迟滞的冷冻进程会形成更大的冰晶，形成对带鱼细胞更进一步的龙套。比及下次再解冻的时候，由于更大的细菌“东谈主口基数”以及龙套得更是非的带鱼细胞，这坨被冻了两次的、悲剧的带鱼，就更容易在短时刻内变质了，而贸然食用这坨悲剧带鱼的后果，就很可能是捂着肚子跑洗手间了，还可能是N趟哦！

这样好意思味的东西，还不一次吃完？丨图虫创意

对解冻后的食物进行二次冷冻绝顶不利于食物的保存，食物变质的风险会加大，是以解冻过的食物要尽量一次吃完。为了奢靡者的安全，欧盟规章统共速冻食物外包装上必须明确象征 “不要再次冷冻解冻后的食物”。

作家：少个螺丝

剪辑：忘江湖开云(中国)kaiyun网页版登录入口